Hauptgericht für 4-6 Portionen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: ca. 3 Stunden
Zutaten:
1 Fleischgans ( ca. 6 kg mit Magen und Herz )
Salz, Pfeffer
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Für die Füllung:
250 g Mett
6 EL Preiselbeerkompott
200 g Schlagsahne
4 EL Semmelbrösel
1 großer aromatischer Apfel
100 g Knollensellerie Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zimt
Für die Soße:
200 g Zwiebeln
250 g Geflügelklein
Beifuss
Speisestärke zum Binden
Zubereitung:
- Aus der Gans alles sichtbare Fett herauslösen, den Hals mit der Geflügelschere abschneiden. Sorgfältig von allen Federkielresten befreien. Vogel innen und außen gut waschen und trocknen.
- Die Gans innen kräftig salzen. Mett und Preiselbeerkompott und Sahne vermengen. Semmelbrösel zugeben. Apfel schälen und würfeln, Sellerie putzen und raffeln. Beides unter die Füllung mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und in die Gans füllen.
- Bauchöffnung der Gans mit Holzstäbchen quer zustecken, mit dem Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschließen. Die Haut vom Hals ebenfalls feststecken, untere Flügelteile abschneiden.
- Zwiebeln pellen und grob zerschneiden. Magen, Herz, Geflügelklein, Gänsehals und -flügel etwas zerkleinern. Die Gans mit der Brustseite nach unten in die Saftpfanne des Backofens legen, Zwiebeln und Geflügelklein darum verteilen.
- Beifuss dazulegen und mit 1 Liter leicht gesalzenem Wasser übergießen. In den vorgeheizten Backofen bei 225 °C auf die zweite Einschubleiste schieben und 1 Std. garen.
- Den Vogel umdrehen, die Haut ringsum mit Holzstäbchen anstechen, vor allem in der Schenkelbeuge, damit das Fett ausbrät und die Haut knusprig wird. Weitere 2 1/2 Stunden braten, öfter beschöpfen und vom Bratfond Fett abschöpfen. Bei Bedarf etwas Wasser dazugießen. Nach Ende der Garzeit die Gans auf den Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben, eine Tropfschale darunter stellen.
- Öfter mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut richtig knusprig wird. Bratfett aus der Pfanne weitgehend abgießen, alles andere in einen kleinen Topf umfüllen. Röststoffe mit 3/8 Liter kaltem Wasser und einem Pinsel von der Pfanne lösen und in den Topf gießen. 5 Min. kräftig kochen lassen, Soße durch ein Sieb gießen. Die Zwiebeln zur Bindung mit in die Soße streichen, eventuell mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.
- Gans tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Rotkohl und der Soße servieren.
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